FABADA ASTURIANA
El consumo de fabes se remonta en Asturias al siglo XVI. La variedad de alubias que se emplea en la fabada es la que se denomina “de la granja”, es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. La receta revela un origen humilde y rural. Los inmigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron.
La forma de cocinar este plato es simple, pero no fácil. Ingredientes:
La faba:
La fabada está hecha de alubias blancas secas puestas a remojo en agua fría, justo que las cubra, unas horas antes de ser cocidas (a poder ser, el dia antes por la noche) . Las fabes bien cocinadas se nota por estar tiernas y enteras, según los expertos la faba bien cocida debe ser mantecosa al paladar, en ningún caso deben romperse o deshacerse como puré.
El compango:
Las alubias se acompañan de otros ingredientes cárnicos procedentes del cerdo como el tocino, el chorizo, la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado y dulce), lacón, etc, a todos estos embutidos y salazones se le conoce con el nombre de compango. Poseen un aroma ligeramente ahumado. Se suelen añadir especias como azafrán que le proporcionan un color anaranjado y aromas característicos, así como el laurel.
Preparación:
Es un plato de preparación lenta que puede llevar varias horas si se hace de manera tradicional.
Las alubias se cuecen durante dos horas (con una cebolla entera que luego se retira), siempre cubiertas con agua, y en la etapa final se le añade el compango.
Hay que pensar que les fabes aumentan de tamaño con la cocción y que nunca se deben remover con una cuchara (ya que se romperían). El caldo de toda la fabada debe tener un color rojizo o amarillento debido a la solución de grasa del pimentón o azafrán.
Los puristas de la fabada rechazan la adición de especias como hojas de laurel, ajo y carnes que no sean de cerdo.
Servir:
Es un plato que según la sabiduría popular “sabe mejor al día siguiente” de haberlo cocinado.
Se puede servir en plato o cazuela de barro con los trozos de compango cocidos servidos en una fuente aparte. Por su contenido se trata de un plato único. Existe una disputa entre los seguidores de este plato acerca de la bebida con la que se debe acompañar, algunos mencionan la sidra por tradición , otros la cerveza y hay los que mencionan al vino. Lo cierto es que no hay bebida unánimemente aprobada por todos.
